Pasadena-2008 Celine Birthday

很多人是因為桂圓冠軍麵包認識了Pasadena,但是長久以來,這家位於河堤路的法式餐廳一直是南部最好的餐廳之一
每每想到要跟朋友或家人享受一下舒適,優雅的晚餐,或是特別的宴會,這裡一直都是我的首選

這次回國,剛好遇到我家阿頭的生日,這下又有藉口找幾個好友吃吃喝喝啦
關於Pasadena的介紹我想很多blog已經都有很好的文章可以看,所以我就直接進入主題啦







照慣例,餐前一定要來一些"汽水"
這次我帶來的是1979 Champagne Deutz “Cuvee William Deutz" 1.5L

會選1979年的原因,第一是這個年份的頂級香檳現在大多呈現在巔峰的狀態,第二當然是這個年份有特別的意義
這瓶酒的比例是PN 62%, CH 30%, PM 8%





可以看到酒色呈現很漂亮的麥稈色,氣泡還十分細緻飽滿

聞起來有濃濃的香草,細緻的酸度之中帶有很淡的礦石味,而堅果的味道主宰了後味,整體的感覺仍很飽滿.
可以看出這瓶酒已經處於巔峰狀態(這瓶是1.5L),非常好的一瓶酒.
雖然是大瓶裝,可是當天來的W醫師夫婦,鯤鯤跟Denise這幾位,可能是高雄香檳消耗速度最快的前三名,沒兩下這瓶就見底了





搭配香檳的菜是鰻苗鮭魚慕斯,味道搭配起來還不錯





下一道前菜是竹筍鴨肝凍

這一道菜很清爽,但是我們都覺得鴨肝太少,以致於整道菜的平衡感不夠完美,竹筍的味道太重了,反而變成了主角
雖然如此,還是不錯的一個開始

講道鴨肝,就不能忘記它的好朋友,德國Riesling

這是我們喝的第二瓶酒, 2005 Egon Muller Riesling Scharzhofberger Auslese 750ml
德國Riesling一直是我們阿頭的最愛,所以生日怎麼可以沒有它呢!
而Egon Muller,愛酒的朋友都知道這是德國的DRC,也是名列在陳新民教授的"稀世珍釀"裡的好酒
但是價錢實在太貴,所以阿頭一直都還沒有喝過,前年看到了2005年的release,就買了瓶送她,在生日的時候來喝

實際上喝起來的感覺如何呢,大家的表情就像下面這段影片一樣,




一入口,先感覺到的是非常乾淨,如最細緻的法蘭絲絨般的口感
熱帶水果以及香草的味道,搭配著很均衡的酸度,以及悠長的餘味
我們阿頭之前喝過了Robert Weil, Keller, Dr. Loosen以及Donnhoff的Riesling Auslese,這些酒已經算是很棒了,但是她說,Egon Muller喝起來跟之前喝過的感覺好像差了一個等級,
結果是...回來美國後,又買了好幾瓶07年的(窮...）





接下來的菜是松露伴麵,這也是其中幾位女士們平常的最愛
可惜這天的味道稍微淡了一些
比起來,下面這張圖是我們之前同樣在Pasadena吃的,非常濃郁的松露味,加上濃稠的醬汁,這麼一些些根本只是塞牙縫的







再來的是湯,由於剛好有三對couple,所以湯就各出一種
這道是蟹肉干貝濃湯
新鮮的蟹肉以及半熟的日本干貝,配上用蟹殼去熬出來的濃湯,味道非常棒





另一份是干貝菌菇清湯


上桌之後,滾燙的consomme再由壺裡倒出來
Pasadena的consomme一直都有一定的水準,所以這道湯也是沒話說
菌菇香脆的口感,配上稍軟的干貝,清爽的高湯將兩者結合起來



這兩道菜,我們搭配的是Chardonnay白酒


1999 Domaine Leflaive "Batard-Montrachet"

2005 Peter Michael "Cuvee Indigene"





Peter Michael的白酒,在美國算是用法國傳統釀酒法製造,產量不多的好酒





左邊是Leflaive,右邊是Peter Michael

Leflaive的Batard Montrachet算是世界最好的白酒之一,但是這一瓶酒一打開,完全沒有香味,喝起來雖然架構還在,但是果味已經不復存在

最近試了勃根地1999的幾瓶酒,包括Sauzet Puligny−Montrachet Les Combettes,還有Colin−Deleger,喝起來都有同樣的問題

這些酒一來就放在我的酒窖之中,保存上應該是沒有問題,我想問題應該是出在軟木塞.

之前就有報導過1996-1999,以及部份的2000勃根地白酒,因為採用了有問題的軟木塞,所以可能會導致酒提早過熟或變質.

只說可惜了這些好酒.



Peter Michael就很棒!

2005的產量大概只有500箱.一倒到杯中,呈現了奶油胡桃,淡淡白花,還有柑橘的味道,橡木桶的味道並不會像一般美國酒那麼濃.

酒體飽滿,但是令人驚奇的是,隨著時間它還會變化,這在美國酒裡面是比較少有的(我喝的可能不夠多,但是之前喝的Kistler就沒有這種感覺)

到後來有種在喝勃根地Meursault白酒的錯覺,雖然價格不便宜,但是這絕對是一瓶讓人喝了會快樂的酒.



再來就是主菜了



今天是紅酒燉牛頰及海戰車





牛頰燉得入口及化,搭配的醬汁也很有重量





海戰車的尾巴,在鍋裡煎到8分熟,加上蝦殼熬的醬汁,十分的對味





最後的主角,是1994 Dominus, Napa Valley

這瓶酒是由全高雄最有品味的couple, James跟Louisa帶來的,也只有這麼資深的酒友,冰箱內有這種好東西





這瓶酒我們只先開瓶約一個多小時,倒入杯中,顏色還是深沈的紫紅色,絲毫看不出來這是14年的酒.

放到鼻子一聞,黑色漿果的果醬味,以及一點森林裡的木頭味,加上淡淡的煙薰味,香味複雜,飽滿.

入口可以感覺單寧已經開始圓潤,但是架構還非常好,好像在喝波爾多右岸好酒的口感.

喝起來就好像在吃藍莓黑莓一樣,有層次,最後的餘味也是很長. Parker給它99分,果然有它的道理

如果還有這瓶酒,在放個15-20年我想應該都沒有問題.





另外這瓶來自於St. Emilion的 2003 Monbousquet在這時後喝,表現上就吃虧啦.

比較起來,果香淡一點,杉木,香料的味道重一些,最後帶點梅子味

單寧較軟,現在喝就很好喝的一瓶酒.





餐後小點心





甜點





Pasadena還很貼心的幫我們準備了蛋糕









還謝謝Louisa姐姐送的太陽眼鏡.





最後幫我們Fox宣傳一下,如果你對wine有興趣,可以到大同亞瑟頓找我們狐狸兄

他對德國酒,白酒特別有研究,也很樂意為你回答你的疑問喔!





最後,大家集合,照相嘍!



老王不負責任評論

1979 Champagne Deutz “Cuvee William Deutz" 18/20

2005 Egon Muller Riesling Scharzhofberger Auslese 19/20

1999 Domaine Leflaive "Batard-Montrachet" 不予評分

2005 Peter Michael "Cuvee Indigene" 18.5/20

1994 Dominus, Napa Valley 19.5/20

2003 Monbousquet, St. Emilion 17.5/20



飲酒過量,有害健康,開車不喝酒,久後不開車.未成年請勿飲酒

本文同步發表在"在夢哈榭的Chardonnay“

風韻依舊,正室與情婦們-1970 Ch. Palmer

回美國前的某天下午,宋大幫我請了我的大老闆,還有王董夫婦到宋大家裡小聚

一開始當然要先喝喝汽水解解暑氣.雖然知道宋大在喝香檳一直都沒什麼規則在,只是當他拿出這兩瓶出來時,我還是嚇了一跳-"我們今天喝這麼好啊"

95 Dom Perignon當然先喝,淡金黃中帶點綠,泡沫細緻,果香豐富,有著細緻滑順的口感,入口之後帶點Dom特有的甜,餘味則是恰倒好處我一直覺得95年的香檳現在喝起來都很好喝了,當然再陳年表現一定會更好

88的Krug則透出金黃的麥稈色,氣泡則沒有95的Dom來的多,不過依舊很細緻.在杯中有很複雜的香氣,酵母,蘋果,梨子,太妃糖,喝下去之後在口中顯露出非常豐富的層次,酸度豐富但是又跟龐大的酒體能夠相稱.不過這瓶酒今天喝起來略顯粗糙,不知道是不是溫度不太對的關係,但是這是一瓶"偉大"的香檳,再放個20-30年也不是問題,差別就在於你喜歡年輕香檳或老香檳的味道或口感了.

再來是97的白酒,很少喝過Leroy的白酒,97的Charmes並沒有一般97 Burgundy白酒過熟的情形,還是有著清爽的果味,夾著梨,及一些蘋果,檸檬糖的味道.這瓶酒已經很好喝了,但是比起Montrachet,又差了一截. 這是我第三次喝這款酒,這次的表現最好,複雜的白花香夾著西洋梨及礦石味,喝起來有著鳳梨,熱帶水果味,最後以奶油味作收尾,餘味雖然不是特別長,比起Leroy則是漂亮許多,這兩瓶酒都是再他們的高峰期了,現在喝起來只能用"過癮"來形容

1996的Burgundy紅酒比拼也很有趣.

Robert Groffier的Chambolle Musigny 1er Cru "Les Amourseuses"以及1996 Faiveley Latricieres-Chambertin. Groffier喝起來就很軟,但是果味豐富,有著黑櫻桃,黑莓的味道,比起來Faiveley架構就強許多,90年代的Faiveley算是比較傳統的做法,他們的酒都需要至少十年以上的陳年才會好喝,有些人說Faiveley酒太堅硬,不好喝,我想大多是錯怪他了. 這瓶Latricieres帶著花香,黑色漿果,及淡淡的薄荷味,單寧圓潤但是強勁,這瓶酒是之前大老闆最喜歡的酒,宋大又拿出來再喝一次.

最後是今天的主角,1970 Palmer.這瓶酒是我去年出國前準備請大老闆喝的,可是他臨時出國開會,沒能喝的成,這次回來總算是把它給開了.我先把它開了約1個小時,在喝之前倒醒酒瓶約20分鐘.酒色是紫紅中帶點磚紅,並不是非常老的顏色,梅子的香味充滿著酒杯,喝起來可以發現單寧都已經柔順了,但是卻還是很強勁,像是帶著絲絨的鐵拳,打著我們每個人的整個口腔,這時候杉木,梅子及藍莓的味道整個散發出來,層層疊疊的,最後帶著很長的finish.對這種酒,你只能讚佩它!雖然它已經快40年了,但是它絕對可以再喝10年以上.

這天喝的酒,都正處於巔峰狀態,再加上分享的都是性情中人,只能說,這種日子"Couldn't be better!"

Is Service Important?

美食是餐廳的基礎,但是空有美食卻沒有服務的餐廳,一定沒有辦法成為頂尖的餐廳!
我前幾天去了芝加哥的餐廳,Charlie Trotter
Trotter算是芝加哥廚藝界的大老,最近滿20週年時這些名廚都去幫它慶祝,包括
Ferran Adria, El Bulli, 西班牙，米其林三星
Tetsuya Wakuda, Tetsuya, 澳洲
Heston Blumenthal, Fat Duck,英國，米其林三星
Thomas Keller, French Laundry, Yountville, 米其林三星
Daniel Boulud, Daniel, 紐約，米其林二星，紐約時報四顆星
Pierre Herme, Pierre Herme巴黎，米其林三顆方糖
(courtesy from beccco's blog)

他也是排在世界50大餐廳之中的美國餐廳(8家)之一,說實在的,單就菜的品質及創意,他有資格拿下"Best 50"這個稱號,可是我跟我們家阿頭都認為,除非有人請客,否則我們不會再去,因為它的服務實在是不好,你沒有辦法從服務人員手裡,感受到主廚的心意及努力,這時候美食就沒辦法讓人從心裡感動,這就很遺憾了(這幾天我會把這篇PO上)

現場人員是介於廚師及客人之間的唯一橋樑,有用心的服務,才能將整個用餐的體驗達到圓滿,也才能傳遞廚師的心.之前到紐約的米其林二星Bouley,點了一瓶2002 Marc Colin的Chassagne-Montrachet紅酒,剛開的時候整個酒的味道很封閉,酒喝起來乾乾的,也沒有Burgundy的香味,跟我之前預期的有很大的落差,這時候sommelier跟我說,如果我真的不喜歡,他可以幫我換另外一瓶(酒沒有壞,他們酒的價格也沒有很貴)
我那時就很感慨,什麼時候我們才能有這樣的服務提供給客人呢!我已經忘記我那天吃的主菜是什麼,但是我記得那個晚上我們兩個非常快樂地離開Bouley!我把這件事一直記在我心中,當成我努力的目標,希望不久的將來,這樣的服務能在台灣,在我的餐廳理出現.

"管理者的態度若無法深植現場員工,讓他們每個人都發自內心的想那樣做的時候,總會出現很多劣幣驅逐良幣的慘況"今天在Jerry的網站看到有位餐飲工作者留下這段話,讓我心有同感地寫了這篇文章,這也是現在許多餐廳的問題.只有在經營者有這個觀念及足夠的知識,才能讓服務成為像藝術般地,在餐廳或hotel,resort裡面每個地方閃耀著.台灣的美食並不輸給國外,但是到現在台灣卻還沒有一家能站到世界舞台的餐廳或旅館,我想這應該就是其中的關鍵吧!

雖然這瓶酒剛開始非常封閉,而且口感很乾,但是經過約20分鐘以後,傳統Burgundy的果香及花香就展現出來了,雖然有點rusty,但是明顯的黑色及紅色果味之中帶著很淡的胡椒及香料味,餘味雖不長卻很可口,以2002年來說現在已經很適合飲用.我一直都很喜歡Chassagne的紅酒,因為雖然沒有像Cote de Nuits那麼好,但是價格相對的也很合理.Marc Colin是很好的白酒廠,做起紅酒也是規規矩矩,另外像Jean-Marc Morey的紅酒也很不錯,只可惜這幾年亞瑟頓很少買他們的紅酒了!

2002 Marc Colin et Fils, Chassagne-Monreachet (Rouge)

BH:87

老王不負責任評分:14

Desire index: 4

火鍋的好幫手-Chef Choice

我是很喜歡吃火鍋的人

不過在Winston-Salem這附近,沒有任何一家店在賣火鍋,唯一解饞的方法就是自己煮,不過問題來了,這裡的超市是沒有賣火鍋肉片的,能買到的除了牛排之外,就是一大塊的牛肉.

因此解決的辦法只有自己切,不過之前在台灣時試過用刀子切,但總是厚薄不一,那時後就想買切肉機,不過一臺上萬的售價讓我一直望之卻步.

不過前兩天在Sur La Table閒逛時,突然讓我發現這台機器

Chef's Choice Food Slicer 610

重要的是,它的價格很是我能接受的,所以馬上就把它扛回家

回家之前,當然先到Whole Food's買塊牛肉回去試

這塊是Chuck Roast,算是便宜的部位,我們通常用來作紅酒燉肉

先把它放到冷凍庫,硬了才好切

第一次用切肉機,比想像的容易,但是因為肉還不夠硬,所以沒能切的一片片

但總是切好了

馬上放到高湯裡煮,高湯也是速成的,雞湯塊加一點烹大師Hondashi,再加上白菜,蘿蔔跟洋蔥去熬煮

因為很薄,刷一下就可以拿起來了

入口有濃濃的美國牛肉的香味,薄薄的口感很好

這台機器可以切0.1cm到2cm的厚度

當然除了肉,蔬菜,麵包也都可以適用

我是覺得很好用

今天第一次Alban's home coking,成功!

(鯤鯤,我們松阪牛火鍋吃到飽的聚會應該很快就能實現了)

Chef's Choice Food Slicer Model 610
US$ 99.50

駕駛座上的美味-Price's Chicken Coop

來到美國,怎麼能夠不吃炸雞呢!

不過說到炸雞,大家想到的大概是肯德雞,或是Church's chicken等....連鎖店

這些店的東西也不是不好吃,只是有時候皮太厚,有時候炸得太老

最糟糕的就是吃到冷掉的雞肉,油膩又沒香味

而且連鎖店看起來每家都一樣,總是少了點風格在裡面

上次在Food Network特別節目Top American Restaurant: Bon Appetit picks the best裡面,有特別介紹到三家全美最棒的炸雞店,其中一家就在我們這州,當然要去朝聖一下,順便看看它是不是真的有那個能耐成為American's Best!

這家店就在Charlotte的市區裡,雖然店不大,但是你也不容易錯過,因為它的門口總是停滿了車子

雖然一週只開五天,一天只賣八小時,只限外帶,而且只收現金,但是一進到店內,不管幾點,總是有5-6條排隊的隊伍.四個超大的油鍋,裡面有滿滿的炸雞正在滋滋作響,空氣裡散發著濃濃的香味,我想沒有任何人能夠抵擋著誘惑而不帶著幾塊還冒著煙的雞肉出去

他們的Menu印在盒子上.剛來美國的時候,在炸雞店看到寫著"Dark meat"或是"White meat",一開始還搞不清處,後來才知道原來dark meat就是雞腿跟腿骨,而white meat是雞胸跟雞翅的部位. White meat的售價還比較高耶,真不知道為什麼老美喜歡乾乾澀澀的雞胸肉. 不過這樣也好,我可以花少一點錢吃我最愛的腿骨

這是套餐,兩塊雞,餐包,薯塊及高麗菜沙拉(Cole Slaw)

8塊雞,全是腿肉,只要US$7,算是不貴啦

這裡的炸雞外皮不會很多粉,但是又有著酥脆的口感

你看看,裡面有著滿滿的,冒著煙的湯汁

咬下去,小心燙到舌頭

我買了幾次,從來沒有冷的雞肉,因為剛起鍋就被買完了

你可以看到大家從店裡出來,進了車子卻不開走

因為每個人已經迫不期待地在車上就啃了起來

This is an important part of enjoy the Price's Chicken!

最後,我吃掉了八塊雞中的五塊,飽的要死

當時我想我可能一個月不會想吃炸雞了

可是現在才過了兩天,我卻想跟阿頭說

"我們下個禮拜可不可以再去買啊!"

Price's Chicken Coop

1614 Camden Road

Charlotte NC

704.333.9866