Is Service Important?

美食是餐廳的基礎,但是空有美食卻沒有服務的餐廳,一定沒有辦法成為頂尖的餐廳!
我前幾天去了芝加哥的餐廳,Charlie Trotter
Trotter算是芝加哥廚藝界的大老,最近滿20週年時這些名廚都去幫它慶祝,包括
Ferran Adria, El Bulli, 西班牙，米其林三星
Tetsuya Wakuda, Tetsuya, 澳洲
Heston Blumenthal, Fat Duck,英國，米其林三星
Thomas Keller, French Laundry, Yountville, 米其林三星
Daniel Boulud, Daniel, 紐約，米其林二星，紐約時報四顆星
Pierre Herme, Pierre Herme巴黎，米其林三顆方糖
(courtesy from beccco's blog)

他也是排在世界50大餐廳之中的美國餐廳(8家)之一,說實在的,單就菜的品質及創意,他有資格拿下"Best 50"這個稱號,可是我跟我們家阿頭都認為,除非有人請客,否則我們不會再去,因為它的服務實在是不好,你沒有辦法從服務人員手裡,感受到主廚的心意及努力,這時候美食就沒辦法讓人從心裡感動,這就很遺憾了(這幾天我會把這篇PO上)

現場人員是介於廚師及客人之間的唯一橋樑,有用心的服務,才能將整個用餐的體驗達到圓滿,也才能傳遞廚師的心.之前到紐約的米其林二星Bouley,點了一瓶2002 Marc Colin的Chassagne-Montrachet紅酒,剛開的時候整個酒的味道很封閉,酒喝起來乾乾的,也沒有Burgundy的香味,跟我之前預期的有很大的落差,這時候sommelier跟我說,如果我真的不喜歡,他可以幫我換另外一瓶(酒沒有壞,他們酒的價格也沒有很貴)
我那時就很感慨,什麼時候我們才能有這樣的服務提供給客人呢!我已經忘記我那天吃的主菜是什麼,但是我記得那個晚上我們兩個非常快樂地離開Bouley!我把這件事一直記在我心中,當成我努力的目標,希望不久的將來,這樣的服務能在台灣,在我的餐廳理出現.

"管理者的態度若無法深植現場員工,讓他們每個人都發自內心的想那樣做的時候,總會出現很多劣幣驅逐良幣的慘況"今天在Jerry的網站看到有位餐飲工作者留下這段話,讓我心有同感地寫了這篇文章,這也是現在許多餐廳的問題.只有在經營者有這個觀念及足夠的知識,才能讓服務成為像藝術般地,在餐廳或hotel,resort裡面每個地方閃耀著.台灣的美食並不輸給國外,但是到現在台灣卻還沒有一家能站到世界舞台的餐廳或旅館,我想這應該就是其中的關鍵吧!

雖然這瓶酒剛開始非常封閉,而且口感很乾,但是經過約20分鐘以後,傳統Burgundy的果香及花香就展現出來了,雖然有點rusty,但是明顯的黑色及紅色果味之中帶著很淡的胡椒及香料味,餘味雖不長卻很可口,以2002年來說現在已經很適合飲用.我一直都很喜歡Chassagne的紅酒,因為雖然沒有像Cote de Nuits那麼好,但是價格相對的也很合理.Marc Colin是很好的白酒廠,做起紅酒也是規規矩矩,另外像Jean-Marc Morey的紅酒也很不錯,只可惜這幾年亞瑟頓很少買他們的紅酒了!

2002 Marc Colin et Fils, Chassagne-Monreachet (Rouge)

BH:87

老王不負責任評分:14

Desire index: 4

火鍋的好幫手-Chef Choice

我是很喜歡吃火鍋的人

不過在Winston-Salem這附近,沒有任何一家店在賣火鍋,唯一解饞的方法就是自己煮,不過問題來了,這裡的超市是沒有賣火鍋肉片的,能買到的除了牛排之外,就是一大塊的牛肉.

因此解決的辦法只有自己切,不過之前在台灣時試過用刀子切,但總是厚薄不一,那時後就想買切肉機,不過一臺上萬的售價讓我一直望之卻步.

不過前兩天在Sur La Table閒逛時,突然讓我發現這台機器

Chef's Choice Food Slicer 610

重要的是,它的價格很是我能接受的,所以馬上就把它扛回家

回家之前,當然先到Whole Food's買塊牛肉回去試

這塊是Chuck Roast,算是便宜的部位,我們通常用來作紅酒燉肉

先把它放到冷凍庫,硬了才好切

第一次用切肉機,比想像的容易,但是因為肉還不夠硬,所以沒能切的一片片

但總是切好了

馬上放到高湯裡煮,高湯也是速成的,雞湯塊加一點烹大師Hondashi,再加上白菜,蘿蔔跟洋蔥去熬煮

因為很薄,刷一下就可以拿起來了

入口有濃濃的美國牛肉的香味,薄薄的口感很好

這台機器可以切0.1cm到2cm的厚度

當然除了肉,蔬菜,麵包也都可以適用

我是覺得很好用

今天第一次Alban's home coking,成功!

(鯤鯤,我們松阪牛火鍋吃到飽的聚會應該很快就能實現了)

Chef's Choice Food Slicer Model 610
US$ 99.50

駕駛座上的美味-Price's Chicken Coop

來到美國,怎麼能夠不吃炸雞呢!

不過說到炸雞,大家想到的大概是肯德雞,或是Church's chicken等....連鎖店

這些店的東西也不是不好吃,只是有時候皮太厚,有時候炸得太老

最糟糕的就是吃到冷掉的雞肉,油膩又沒香味

而且連鎖店看起來每家都一樣,總是少了點風格在裡面

上次在Food Network特別節目Top American Restaurant: Bon Appetit picks the best裡面,有特別介紹到三家全美最棒的炸雞店,其中一家就在我們這州,當然要去朝聖一下,順便看看它是不是真的有那個能耐成為American's Best!

這家店就在Charlotte的市區裡,雖然店不大,但是你也不容易錯過,因為它的門口總是停滿了車子

雖然一週只開五天,一天只賣八小時,只限外帶,而且只收現金,但是一進到店內,不管幾點,總是有5-6條排隊的隊伍.四個超大的油鍋,裡面有滿滿的炸雞正在滋滋作響,空氣裡散發著濃濃的香味,我想沒有任何人能夠抵擋著誘惑而不帶著幾塊還冒著煙的雞肉出去

他們的Menu印在盒子上.剛來美國的時候,在炸雞店看到寫著"Dark meat"或是"White meat",一開始還搞不清處,後來才知道原來dark meat就是雞腿跟腿骨,而white meat是雞胸跟雞翅的部位. White meat的售價還比較高耶,真不知道為什麼老美喜歡乾乾澀澀的雞胸肉. 不過這樣也好,我可以花少一點錢吃我最愛的腿骨

這是套餐,兩塊雞,餐包,薯塊及高麗菜沙拉(Cole Slaw)

8塊雞,全是腿肉,只要US$7,算是不貴啦

這裡的炸雞外皮不會很多粉,但是又有著酥脆的口感

你看看,裡面有著滿滿的,冒著煙的湯汁

咬下去,小心燙到舌頭

我買了幾次,從來沒有冷的雞肉,因為剛起鍋就被買完了

你可以看到大家從店裡出來,進了車子卻不開走

因為每個人已經迫不期待地在車上就啃了起來

This is an important part of enjoy the Price's Chicken!

最後,我吃掉了八塊雞中的五塊,飽的要死

當時我想我可能一個月不會想吃炸雞了

可是現在才過了兩天,我卻想跟阿頭說

"我們下個禮拜可不可以再去買啊!"

Price's Chicken Coop

1614 Camden Road

Charlotte NC

704.333.9866

日式家庭廚房-Musashi, Charlotte NC

在美國待久了,對喜歡吃海鮮的人是一種折磨

特別是我跟阿頭這種喜歡日式料理還有生食的人

剛來北卡的時候,我們在街上看到許多日本料理店,但是進去之後完全不是那回事!大部份的店都是所謂的Steak house,也就是鐵板燒,而且這個鐵板燒就是將肉或魚加一些節瓜或花椰菜炒一炒,再送你一大碗炒飯,這就是他們的日本料理.

所以當我同事告訴我在夏洛特有家還不錯的"原版"日本料理的時候,我當然要去嘗嘗看.

Musashi的漢字

店內十足日本街頭小料理店的風格,有個小黑板寫著當日的新鮮食材

店員跟廚師也都是日本人,這讓我先放下一點不安的心

黑板上當日的鮮魚:Shima Aji也就是「縞鰺」、「島鰺」

這是日本產,空運來的,雖然價格有點貴,但是有這種魚我怎麼會放過呢

魚處理的不錯,可是上來時魚身不夠冰

不過入口之後,油脂的香味還是散滿了口中,口感爽脆帶Q

非常好吃的魚,通常是我在壽司店必點的魚.

詳細的在小任師傅的blog有詳細的介紹

這是壺貝酒蒸

看起來有點硬,但吃起來卻非常軟,充滿了大海的味道

以前我通常是吃生的,這次吃到酒煮的也有著另一番風味

想吃的話,如果是在高雄,可以到鯤鮨問看看

這是Kurodai,也就是黑鯛,或是俗稱的"烏格"

這在台灣常常可以看到,這裡我還是第一次遇到

雖然春夏不是最好的季節,但是入口還是很甘甜

他們的菜單有一部份是用日文寫的,大多是日本的家鄉口味

來到這種餐廳,我會比較喜歡點家庭式的菜

這是肉豆腐, NIKU TOFU

用醬油,高湯,清酒把洋蔥,牛肉跟豆腐煮到爛,出菜時打下一顆蛋

把蓋子打開,"哇!好懷念的香味"

為了這鍋,我多吃了好多白飯

石狩鍋

烤得焦香的鮭魚,放到用味增為主的湯底,之中還有著淡淡的酒粕香

加上有用醬油醃漬過的鮭魚卵...

我只能說"白飯再來一碗吧"

這是Soba,味道是傳統日本味,不過麵太軟了

我們點的是Tempura Soba,所以當然有炸蝦

這道菜也是水準演出(家庭餐廳的水準)

鹽味拉麵,不過也不突出

來這裡之前就知道這裡的壽司並不是很好

不過還是點了一份

可以看到醋飯的部份,每一貫捏的形狀都是不一樣的

但是比起剛剛提到的美式日本料理店的壽司

這裡的還算ok啦

要吃壽司的話,我喜歡到另一家餐廳叫"Asahi"

有機會再介紹!

這是一家很有日本味的餐廳,雖然環境並不是很好

但是食物卻有一定水準

但更重要的是,它能稍稍減少我們的鄉愁...

Musashi Japanese Restaurant
10110 Johnston Rd # 15
Charlotte, NC 28210
(704) 543-5181‎

每天生活中的優雅-Riedel "O"

喜歡喝葡萄酒的朋友,應該都聽過Riedel這個牌子

這個來自奧地利玻璃製造廠,建立於1756年,目前已經傳到第十一代

不管是專業的Sommeliers系列,或是最多人使用的Vinum系列,都有許多支持者.

不過在他們慶祝250週年的時候,Maximillan Riedel (11th generation)推出了創新的O系列

這個少了下半身的杯子,剛開始看到第一個想法是-怎麼拿!

通常在喝酒的時候我們會握在底部柄的部份,而不會直接拿杯子,以免手溫影響了酒的溫度,所以現在問題來了,我要怎麼用這個杯子呢?

隨著使用的時間越來越多,慢慢我發現,我最常拿出來用的,不再是Vinum,而是這個圓滾滾沒腳的傢伙!

沒有怕杯子倒下來的壓力,拿著杯緣,輕輕地晃動著....喝酒,也可以很輕鬆,很優雅.

前幾天到Total wine買酒,突然看到這個杯子!

"O"什麼時候推出香檳杯了,而且底竟然是平的,會不會是另一個鎖泡杯呢?

好奇心及它可愛的造型讓我在沒看到價錢的情況下就決定將它帶回家.

同時買了一瓶Montaudon NV Brut"M",冰鎮後將它打開,倒入杯子裡

哇!一顆顆的氣泡從杯底及邊緣的"米其林寶寶"杯壁冒了出來,酒的香味還不錯,有著濃厚的果味,不過酵母味就不是很明顯,酸度少了一些,喝起來很飽滿,但卻缺少一層複雜.

到了後段,酒還是有氣泡持續冒出,不過少了許多,我想這是酒的問題,而不是杯子的關係.

把酒倒入Vinum系列的香檳杯,兩杯聞起來味道相似,喝起來口味也沒有差別.所以,用那個杯子,就看你的心情決定

午後,拿著一杯沁涼的香檳,配著爽口的無花果,窗外的湖面,就只有幾隻雁鴨悠閒地游著,平凡的日子裡,也能找出屬於自己的步調.

"O"系列有許多適合日常使用的杯子,還有各種顏色(在台灣我有一個全粉紅色的,是為乳癌病患募款的紀念杯);我們也很喜歡用它的Burgundy杯來喝啤酒,倒冰涼的冬瓜茶,就看你怎麼用.

喜歡喝清酒的朋友,那更不能錯過它的清酒杯.這可是Riedel跟日本10家著名酒廠合作開發出來的,雖然Vinum系列早在1999年就推出了大吟釀杯,但是我總覺得高腳酒杯放在日本料理的餐桌上,就是說不出的怪.現在"O"有了清酒杯,那可說是我們日料愛好者的福音! (我們預計在年中將它導入店內)

看著這些清爽的顏色,心情是不是不由地好了起來呢? 何不試著把家裡的高腳杯先收起來,享受一下這適合於平常生活的優雅呢!

From Riedel.com Copy right Riedel glass company

Montaudon NV Brut"M"

Blanc du Noir

US$29.90

老王不負責任評分: 12/20

Desire index:3

Riedel "O" Champagne glass, USD$ 23.99 (Set of 2)

Riedel "O" Cabernet/Merlot Tumbler, USD$70.80 (Set of 8)